Cosa si intende con “fermentazione” e quali sono gli alimenti fermentati?
La fermentazione ha avuto, e ha tutt’ora, un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti. Durante il processo fermentativo, infatti, i microrganismi producono composti utili a contrastare la crescita di patogeni, come alcuni acidi organici, etanolo e batteriocine e degradano altre molecole organiche liberandone altre più piccole responsabili di particolari aromi o sapori, operando una vera e propria pre-digestione.
Sono moltissimi gli alimenti che possono essere interessati da processi di fermentazione. Questi si ottengono attraverso la crescita microbica controllata e la conversione di componenti alimentari attraverso l’attività enzimatica. In alcuni casi, i microrganismi risiedono naturalmente nella materia prima mentre in altri è necessario introdurli appositamente nell’alimento per dare inizio al processo fermentativo, come avviene, ad esempio, per yogurt e kefir.
Lo yogurt è l’alimento fermentato probabilmente più noto e si ottiene con l’azione di due microrganismi, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, i quali degradano il lattosio in acido lattico, aumentando l’acidità del latte e causando la coagulazione delle proteine presenti. È proprio questo processo a conferire al prodotto una texture cremosa.
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato cremosa, acidula e leggermente effervescente, originaria dei monti del Caucaso. Si produce aggiungendo al latte i granuli di kefir, costituiti da batteri come Lactobacillus caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus, lattococchi mesofili e Acetobacter e lieviti che vivono in simbiosi tra loro.
Anche il pane ottenuto con lievito madre è tra gli alimenti fermentati più conosciuti e consumati. Si distingue dal pane prodotto con lievito di birra per l’utilizzo della cosiddetta “pasta madre”, un impasto di farina e acqua nel quale si sviluppano e fermentano batteri lattici e lieviti.
Quali vantaggi degli alimenti fermentati?
Uno dei vantaggi è associato alla digestione: per quanto riguarda lo yogurt, ad esempio, la pre-digestione del lattosio operata dai microrganismi fa sì che questo alimento possa essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio.
A seconda del trattamento termico subito, in alcuni alimenti fermentati, i microrganismi si mantengono vivi: se questi raggiungono l’intestino in quantità sufficiente, moltiplicandosi ed esercitando un’azione di riequilibrio sulla microflora intestinale si parla di “alimento probiotico” e ciò viene precisato in etichetta. Oltre a svolgere un’azione locale, gli alimenti probiotici promuovono e migliorano le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso una seria di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali.
Alcuni studi hanno valutato l’effetto di singoli alimenti: il kefir è attualmente il più studiato nei riguardi della salute gastrointestinale e alcune evidenze suggeriscono un suo possibile ruolo nei casi di malassorbimento del lattosio; nel caso di prodotti ottenuti con lievito madre, la fermentazione ottenuta potrebbe ridurre la presenza di alcuni carboidrati fermentescibili (FODMAPs), aumentando la tolleranza di questi prodotti da parte di soggetti con disturbi intestinali funzionali (sindrome dell’intestino irritabile).