Il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) è un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti. È un sistema basato sull’individuazione, sul monitoraggio e sulla successiva analisi dei pericoli di contaminazione dei prodotti alimentari. Questo sistema, che ha basi scientifiche, serve anche per mettere a punto sistemi adatti al controllo degli alimenti quando sono in fase di lavorazione. Oggi, tutto questo si traduce anche nella redazione di un Manuale HACCP di autocontrollo.
Il metodo HACCP nasce negli anni Sessanta negli Stati Uniti ed è stato elaborato e introdotto dalla NASA per adottare metodologie che potessero contrastare la diffusione di patologie di origine alimentare e per garantire, allo stesso tempo, la sicurezza degli alimenti. A partire dagli anni Ottanta il metodo HACCP si è diffuso in tutto il mondo fino a diventare l’unico metodo universalmente accettato per la garanzia degli alimenti.
In Italia, dal 1998, ogni azienda che esercitala preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari ha l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo interno.
Ciò significa verificare costantemente l’igienicità del prodotto, controllare tutte le fasi della produzione dove può crearsi un rischio per la salute del consumatore e dimostrare questo impegno con una documentazione idonea e prontamente consultabile da parte dell’Autorità di controllo.
Il decreto 155 è stato sostituito dai nuovi regolamenti comunitari sull’igiene degli alimenti, Regolamento CE 852 e 853, con i quali vige l’obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare europei di applicare le procedure basate sul sistema HACCP, escludendo per il momento chi si occupa della produzione primaria, ad esempio i coltivatori e gli allevatori, i quali devono però rispettare le norme di buona prassi operativa.
Un giusto autocontrollo deve seguire 7 principi fondamentali:
- Individuazione e analisi dei pericoli. Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi; valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.
- Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo). Procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre un pericolo.
- Definizione dei limiti critici. Valori di riferimento che garantiscono la sicurezza di un prodotto finito, non sempre rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come ad esempio la presenza o assenza di sporco visibili.
- Definizione delle procedure di monitoraggio. Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda.
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive. Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare PCC è fuori dai limiti critici. La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
- Definizione delle procedure di verifica. Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.
- Definizione delle procedure di registrazione. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale da parte dei servizi di prevenzione dell’USL (Servizi Veterinari e SIAN).
Il Decreto Legislativo 193/07 stabilisce che sia prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. Deve essere quindi garantito dal responsabile dell’azienda un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.
I nostri consulenti sono in grado di fornire informazioni e conoscenze durante i corsi di formazione dedicati alla sicurezza alimentare.