L’olio extravergine di oliva è un prodotto vivo, naturale, che va conservato in un luogo fresco, lontano da fonti di luce o calore, in modo da evitare sbalzi termici. Se le condizioni di conservazione non sono ottimali, l’olio si può degradare e il suo sapore e aspetto saranno diversi.
Dal trasporto fino a quando arriva sullo scaffale del negozio e/o sul tavolo del ristorante o di casa, la corretta conservazione dell’olio extravergine di oliva impone di evitare fonti di calore, colpi d’aria o sbalzi termici. Le alte temperature, infatti, danneggiano l’olio in modo irreversibile, poiché perde le caratteristiche organolettiche iniziali. È indicato riporre le bottiglie in un locale chiuso, a una temperatura compresa tra 16° e 20°. È sconsigliato congelare l’olio poiché il processo di congelazione favorisce la precipitazione dei polifenoli impoverendo il gusto e la qualità.
L’olio, inoltre, va tenuto lontano da detersivi molto profumati, non va riposto in locali con muffe, oppure saturi di fumo poiché è in grado di assorbirne l’essenza. Un’altra accortezza è quella di chiudere sempre bene il tappo per evitare il pericolo di ossidazione che danneggia la materia prima.
L’olio non ha una scadenza precisa; sull’etichetta infatti è riportato il ”termine minimo di conservazione”, ovvero un intervallo di tempo entro il quale mantiene le sue caratteristiche nutritive e organolettiche, che dopo cominciano a scemare. Il termine minimo di conservazione preferibile è di 12 -18 mesi. Secondo il Consiglio Oleicolo internazionale non si dovrebbero mai superare i 24 mesi. L’olio, quindi, non è un prodotto che migliora invecchiando.
Un discorso a parte va fatto per l’extravergine servito nei ristoranti. Per legge non si possono più usare le vecchie oliere, ma bottiglie con etichetta e tappo antirabbocco studiato in modo tale da impedire una fuoriuscita abbondante di olio.
Quando si acquista l’olio al supermercato conviene leggere sempre l’origine sull’etichetta e scegliere le bottiglie di vetro scuro in grado di proteggere l’olio dal sole e dalla luce, evitando modifiche alla qualità.
Anche il colore è importante: le sfumature possono variare dal giallo oro sino al verde intenso. Se la sfumatura è tendente al rosso-arancio vuol dire che l’extravergine è ossidato. Se invece si notano residui sul fondo non c’è da preoccuparsi, perché si tratta di un fenomeno naturale di sedimentazione delle sostanze sospese, tipico degli oli non filtrati.