Il controllo della crescita batterica è fondamentale nella conservazione del cibo e nella gestione degli aspetti di sicurezza igienica. Si prendono in considerazione quattro parametri importanti per le funzioni vitali dei batteri:
- Temperatura;
- pH;
- Umidità relativa;
- Attività dell’acqua (aw)
La temperatura è sicuramente il parametro principale quando si parla di sicurezza alimentare, perché:
- Influenza gran parte delle reazioni chimiche che implicano una perdita di qualità;
- Condiziona le reazioni enzimatiche e lo sviluppo dei microrganismi;
- Refrigerazione e congelamento rallentano l’ossidazione delle sostanze grasse ma anche la crescita dei batteri sino a bloccarla;
- Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un’azione microbicida.
Alle temperature più basse (-18°C o più), soprattutto per l’indisponibilità di acqua, i batteri non sono in grado di crescere e proliferare nell’alimento, tuttavia il freddo estremo non è in grado di uccidere i batteri che semplicemente attendono “ibernati” condizioni migliori (es. lo scongelamento).
A temperature superiori (che arrivano ai +4°C) la crescita batterica è nella migliore delle ipotesi estremamente lenta, il semplice duplicarsi di un singolo organismo batterico alle temperature di un buon frigo può richiedere fino a 6 ore.
Sopra i +4/+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica aumenta. Queste temperature sono le più pericolose.
Alla temperatura di 65°C vi è il limite di sopravvivenza per molte specie: superata questa temperatura i microrganismi presenti nel cibo iniziano a morire. E’ per questo motivo che una buona cottura del cibo aiuta sempre la sua sicurezza.
Trattamenti a freddo:
- Refrigerazione: è il miglior sistema conservativo; mantiene inalterati i caratteri organolettici dei prodotti freschi e può essere applicato sia su materie prime non ancora trattate che su semilavorati e prodotti finiti. Temperature di stoccaggio tra 0 e +4°C. La refrigerazione, però, non inibisce lo sviluppo di tutti i microrganismi e non inattiva gli enzimi responsabili di degradazione degli alimenti, garantendo una vita conservativa generalmente breve.
- Congelamento: usato per la conservazione su periodi più lunghi inibisce sia la crescita microbica che la quasi totalità dell’attività enzimatica. Si considera raggiunto l’obiettivo quando l’80-90% dell’acqua dell’alimento è ghiaccio. Temperatura di stoccaggio -18°C o più.
- Surgelazione: dal punto di vista tecnico non è altro che un congelamento molto rapido ma i prodotti devono essere confezionati, al momento, in contenitori asettici ed ermetici adatti, se destinati al consumo, ed essere mantenuti nella catena del freddo fino all’utilizzo. Temperatura di stoccaggio -18°C o più.
Trattamenti a caldo:
- Cottura: procedimento di trasferimento di calore al cibo che comporta un aumento della digeribilità, eventuale eliminazione di fattori antinutrizionali, eliminazione di batteri e altri organismi pericolosi per la salute umana e miglioramento dei caratteri organolettici. Generalmente le buone prassi igieniche intendono cotto un cibo quando questo raggiunge una temperatura al cuore di almeno +75°C per alcuni minuti.
- Pastorizzazione: trattamento a temperature e tempi moderati che determina una buona qualità igienica con l’eliminazione delle forme vitali dei batteri e l’inattivazione degli enzimi degradanti. Non è però sufficiente a garantire l’eliminazione dei microrganismi spiccatamente termofili o delle spore batteriche richiede, pertanto, una conservazione accurata del prodotto finito.
- Sterilizzazione: trattamento termico sufficiente a distruggere tutti i microrganismi comprese le spore; le condizioni necessarie dipendono da diversi fattori quali natura della merce e pH. Per alimenti acidi le temperature si aggirano intorno ai 100°C, per quelli invece neutri o a bassa acidità si raggiungono temperature di 115-120°C con tempi non inferiori ai 20 minuti.
