I nitrati sono sostanze composte da azoto e ossigeno, presenti in natura. La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. L’uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze tramite l’uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture, preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone allo stesso tempo la conservabilità.
I nitrati, di per sé, non sono dannosi ma in particolari condizioni possono trasformarsi in nitriti che hanno la capacità di legarsi all’emoglobina, trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall’alimentazione. La scarsa ossigenazione può, in questi casi, provocare asfissia e difficoltà respiratorie.
Il nitrato svolge un ruolo importante nella nutrizione delle
piante e tende ad accumularsi nei sistemi vegetali in ragione di fattori
biotici e abiotici. Alti livelli di nitrato sono ritrovati solitamente nelle
foglie, per questo motivo spinaci e lattuga hanno generalmente concentrazioni
più elevate di questi composti.
La presenza di nitrato nei vegetali è influenzata da numerosi fattori, tra cui
fertilizzazione, esposizione alla luce, tipologia di coltura, processi di
trasformazione dell’industria alimentare.
I fattori biotici, i fattori abiotici e le buone pratiche
agricole (GAP) influenzano la
concentrazione dei nitrati nei prodotti ortofrutticoli:
– La fertilizzazione azotata delle colture e in particolare dei vegetali a foglia
comporta un incremento del contenuto dei nitrati nelle foglie, ad eccezione
delle foglie più giovani.
– L’esposizione alla luce è un fattore importante nel determinare la concentrazione dei nitrati nei vegetali. Una maggiore esposizione alla luce comporta una riduzione dei nitrati nelle foglie; per questo motivo le colture invernali hanno maggiori quantità di nitrati rispetto a quelle estive.
– I nitrati sono presenti più nelle foglie che nelle radici e sono rilevati più nelle colture come spinaci e lattuga. Altra conseguenza del sistema di trasporto è che le foglie più giovani hanno livelli più bassi di nitrati delle foglie più vecchie.
La capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine. Secondo l’AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle cause accertate di cancro allo stomaco.
I nitrati e i nitriti sono maggiormente presenti negli ALIMENTI poiché usati come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. Salvo rare eccezioni gli alimenti a più alto tasso di nitriti e nitrati sono i salumi. Nei VEGETALI la loro concentrazione è particolarmente elevata e la loro presenza dipende da:
– quantità e qualità di fertilizzanti impiegati;
– quantità di luce assorbita.
Tra gli ortaggi, quelli ad alto contenuto di nitrati sono: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio.
A medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino.
A basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.
Anche la distribuzione dei nitrati nell’ortaggio è variabile, con concentrazioni più elevate nei gambi, nelle foglie esterne e nella scorza. Questi ortaggi sono particolarmente ricchi di vitamina C e poveri di ammine; ciò impedisce la trasformazione dei nitrati in nitriti e di questi ultimi in nitrosamine.
Anche i processi dell’industria alimentare influenzano il contenuto dei nitrati nei vegetali, come lo stoccaggio, il lavaggio e la cottura.
Lo stoccaggio
a temperatura ambiente può comportare la riduzione del livello dei nitrati a
causa della contaminazione batterica e attività delle nitrato-reduttasi. La refrigerazione degli ortofrutticoli
interi non influenza il livello dei nitrati, mentre i vegetali trasformati in
purea e poi refrigerati possono contenere alti livelli di nitriti a causa della
liberazione delle nitrato-reduttasi endogene quando le verdure sono frullate.
Il congelamento inibisce l’accumulo
di nitriti a partire da nitrati.
Il lavaggio dei vegetali può ridurre il contenuto dei nitrati del 10-15% in ragione della solubilità di tali composti.
La cottura favorisce la diminuzione di nitrati nei vegetali, soprattutto se fatta in presenza di acqua, ad esempio bollitura. L’efficienza di asportazione dei nitrati può essere aumentata quando alla bollitura si aggiungono trattamenti preliminari come la pelatura delle patate o l’eliminazione dello stelo per gli spinaci, ecc.
Le precauzioni da adottare
per difendersi dagli effetti negativi di queste sostanze sono diverse.
La prima è quella di ridurre il consumo di prodotti contenenti nitriti e
nitrati; per fare ciò è utile leggere l’etichetta alimentare: nitriti (E249 E250)
sono da evitare; nitrati (E251 E252) possono essere consumati con moderazione; nitrati
(E251 E252) in associazione a acido ascorbico (vitamina C) e citrico sono
abbastanza sicuri grazie alle proprietà benefiche esercitate dalla vitamina C
(azione antibatterica, azione inibitoria sulla trasformazione dei nitrati in
nitriti).
Poi, evitare di riscaldare i cibi contenenti nitrati, poiché il calore ne facilita la trasformazione in nitriti; consumare i prodotti a base di nitrati in breve periodo; preferire gli ortaggi di stagione, evitando quelli coltivati in serra.