Il legno è un materiale organico composto da fibre di cellulosa immerse in una matrice di lignina, con delle proprietà meccaniche che dipendono dalla specie vegetale di partenza; viene ampiamente impiegato nell’industria alimentare, ad esempio nel settore della panificazione, lattiero-caseario, ortofrutticolo, nella lavorazione delle carni, ecc. e il suo utilizzo dipende da vari fattori come qualità, tipologia, tecnologia produttiva.
A causa della sua struttura e porosità, il legno rispetto ad altri materiali come la plastica e l’acciaio inossidabile, può comportare una maggiore formazione di biofilm batterico ma ciò non vuol dire che il suo utilizzo implichi sempre un maggiore rischio microbiologico: agendo infatti su alcuni fattori si può limitare questa problematica e migliorare le sue prestazioni.
Alcune tipologie di legno hanno mostrato anche attività antimicrobica dovuta alla presenza di composti come i tannini, che sono molto diffusi nel mondo vegetale.
Per poter essere utilizzato come MOCA (materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti), il legno deve soddisfare alcuni requisiti tra cui:
1) essere conforme alle disposizioni del regolamento CE 1935/2004 in materia di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti;
2) essere ottenuto rispettando le buone prassi di produzione del settore MOCA, così stabilite dal regolamento CE 2023/2006;
3) soddisfare le prescrizioni del regolamento CE 852/2004, ovvero: “le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci e lavabili”.
In questo caso quindi l’operatore del settore alimentare deve scegliere il materiale più adatto ai suoi scopi tecnologici, produttivi e per i trattamenti di disinfezione previsti.
La gestione del legno non riguarda soltanto la sua pulizia, ma comprende anche il controllo dei rischi correlati ai pericoli fisici.
Il legno, come altri materiali plastici, può rompersi e contaminare gli alimenti come corpo estraneo, e talvolta causare danni alla salute del consumatore.
In questo caso sono necessari dei semplici accorgimenti di gestione, che consistono in:
– controlli pre-operativi (così come previsti dal CSR del 25 luglio del 2012, 7);
– controlli operativi e post-operativi;
– operazioni di pulizia e sanificazione;
– divieti specifici riguardo l’introduzione del legno in alcuni reparti aziendali (come può accadere in alcune aziende lattiero-casearie).
Le misure da mettere in atto devono essere connaturate alla tipologia di impresa e alla tipologia di processo e prodotto.