La qualità dell’acqua assume un’importanza elevata nella gestione dei processi della sicurezza alimentare in quanto è fondamentale per il benessere e la salute del corpo umano. Purtroppo, però, assicurare nelle proprie attività l’utilizzo di acqua potabile in tutte le operazioni sul cibo, non sempre viene messo in pratica.
Nel Regolamento (CE) 178/2002 è presente l’obbligo di includere nella valutazione dei rischi anche l’acqua destinata al consumo umano, in quanto è considerata a tutti gli effetti componente alimentare oggetto della tutela.
Le acque destinate al consumo umano non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute umana. In sostanza sono quelle acque che, trattate o no, possono essere bevute, utilizzate per la preparazione di alimenti e bevande o per altri usi domestici, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. Sono tutelate dal D.Lgs. 2 febbraio 2001, n.31 che fissa i parametri necessari a valutarne la qualità.
Gli operatori del settore alimentare titolari della responsabilità dovranno, quindi, redigere il documento di valutazione ed il relativo piano di autocontrollo.
Al ristorante può essere servita acqua minerale naturale, liscia o effervescente, in caraffa? No.
L’acqua minerale naturale deve essere servita, in un pubblico esercizio, in bottiglia chiusa ermeticamente la cui etichetta deve riportare tutte le indicazioni di legge. Nel caso in cui le acque potabili siano fornite in caraffe e subiscano dei trattamenti, l’art. 13 D.Lgs. n. 181/2003 stabilisce che “le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate a consumatori in pubblici esercizi, riportino chiaramente sul contenitore la dicitura di “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se l’acqua è stata addizionata di anidride carbonica”.
L’acqua minerale naturale è sottoposta a una normativa rigorosa non solo rispetto alla sua origine ma anche sull’informazione associata alla sua somministrazione, a tutela della salute e dei diritti di informazione dei consumatori.
Durante il servizio in un pubblico esercizio, tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente e durante la mescita l’etichetta deve rimanere sempre in vista; non va mai coperta con le mani o con un tovagliolo.
L’acqua del rubinetto è controllata per legge: i controlli vengono fatti sia da parte della società che distribuisce l’acqua, sia da parte dell’ASL locale. L’acqua ultra filtrata, invece, si ottiene attraverso uno specifico trattamento fisico dell’acqua in questione: i filtri trattengono impurità e residui delle sostanze che vengono usate per potabilizzare l’acqua, come per esempio il cloro.
Il ristoratore deve garantire che la somministrazione dei prodotti alimentari e quindi anche dell’acqua siano effettuati in modo igienico all’interno del proprio locale. Per agevolare il ristoratore in questo compito, sono disponibili manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, strumenti fondamentali per la predisposizione del manuale di autocontrollo.