Nel Medioevo la conservazione dei cibi avveniva attraverso l’utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo. Col passare degli anni questa tecnica venne sempre più perfezionata, fino ad arrivare ai primi anni dell’Ottocento con l’idea della conservazione in contenitori di latta. Da allora ad oggi tecnologia e scienza hanno permesso un’evoluzione nel settore davvero considerevole a vantaggio della salute degli individui. Dunque la conservazione dei cibi è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare.
La conservazione in Atmosfera Controllata (AC) consiste nell’estendere il periodo di conservazione di frutta e verdura tramite lo stoccaggio del bene in celle di conservazione in grado di modificare e mantenere fattori ambientali che favoriscono il rallentamento del metabolismo del prodotto conservato.
È proprio in quest’ambito che la commissione Agroalimentare ha di recente realizzato la norma UNI 10193.
Gli impianti di atmosfera controllata possono condizionare parametri come temperatura, umidità relativa, composizione dei gas nell’atmosfera della cella quali ossigeno, anidride carbonica, etilene. per periodi più o meno lunghi, con lo scopo di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche originali dell’ortaggio o del frutto.
Questi impianti sono formati da diverse componenti tra cui generatori di azoto, sistema di assorbimento di anidride carbonica, sistema di analisi dei gas e delle variabili climatiche, centrale di controllo dell’impianto, celle con tenuta ai gas e presuppongono anche l’esistenza di un’installazione frigorifera, con caratteristiche specifiche necessarie per l’utilizzo combinato come per esempio il mantenimento di elevati valori di umidità relativa.
Si tratta di impianti tecnologici complessi che, prima di essere messi sul mercato, vengono accuratamente controllati e certificati.
All’interno della UNI 10193 sono riportati i seguenti riferimenti normativi:
- UNI 10933: Celle isotermiche commerciali per il trattamento e la conservazione degli alimenti e di altri prodotti;
- UNI EN 14509: Pannelli isolanti autoportanti a doppio rivestimento con paramenti metallici: prodotti industriali;
- UNI EN ISO 7010: Segni grafici; colori e segnali di sicurezza registrati;
- ISO 8573-1: Compressed air – Part 1: Contaminants and purity classes;
- IEC 60034-30-1 Rotating electrical machines – Part 30-1: Efficiency classes of fine operated AC motors.
Fonte: uni.com