I trattamenti termici sugli alimenti sono comparabili, per gli effetti che producono nella maggior parte dei casi, a un più o meno prolungato tempo di conservazione. Ogni 10°C in più, a partire dalla temperatura ambientale, la velocità di tutte le reazioni raddoppia: tra 20 e 100°C si può pensare a un aumento di velocità delle reazioni di 256 volte, che arriva fino a 65.536 volte a 180°C. La conservazione, quindi, somiglia in un certo senso alla cottura, o ad altri trattamenti termici, come per esempio la pastorizzazione e la sterilizzazione, che vengono utilizzate soprattutto nei prodotti lattiero-caseari.
La cottura innesca nell’alimento processi di trasformazione: riduzione dei componenti termolabili, ossidazione e l’idrolisi dei lipidi (grassi), l’idrolisi (scissione) e la disidratazione dei glucidi (zuccheri semplici e zuccheri complessi) e la denaturazione delle proteine, per questo il cibo cotto andrebbe consumato entro breve tempo. Una buona cottura dovrebbe permettere la formazione di un sottile strato protettivo superficiale che protegga dal rapido essiccamento la parte interna, consentendo di raggiungere il livello di cottura migliore (digeribilità e gradevolezza) per quell’alimento.
La cottura a umido prevede l’impiego dell’acqua, allo stato liquido o di vapore, come veicolo del trasferimento di calore all’alimento da cuocere. La cottura a vapore è meno efficiente di quella in acqua, ma consente di trattenere nell’alimento una maggior quantità di nutrienti. La frittura è una delle cotture più diffuse nella cucina di tutti i paesi; forma una crosta croccante al gusto che evita che l’interno assorba eccessivamente grasso. La cottura al forno utilizza calore secco (di solito 140-250°C) ed è meno efficiente della bollitura; garantisce gusto senza perdita di nutrienti. La cottura con microonde veniva usata principalmente con lo scopo di scongelare rapidamente gli alimenti ma, col tempo, è diventata un metodo di cottura vero e proprio. La cottura sotto vuoto prevede il trattamento termico del materiale alimentare fino a un grado di cottura più o meno prossimo a quello dei piatti pronti; l’alimento, dopo essere stato pulito e addizionato di aromi, viene avvolto in un involucro predisposto per l’aspirazione dell’aria interna e per la sigillatura. La cottura successiva può essere condotta in un normale forno a convezione, a vapore o a bagnomaria o, più frequentemente, in un forno a microonde. La cottura sotto vuoto realizza un alimento cotto senza perdite di costituenti nei fluidi di cottura e con il mantenimento delle caratteristiche organolettiche desiderate nell’alimento cotto.
Lo scopo principale dei trattamenti termici applicati dall’industria alimentare è quello di rendere sicuri gli alimenti tramite l’inattivazione dei microrganismi. Un trattamento termico può considerarsi più efficiente quando viene condotto a temperature più elevate riducendo il tempo di applicazione del calore. Il limite principale nell’applicazione delle alte temperature è prettamente tecnico e impiantistico: a temperature intorno a 150°C gli intervalli di tempo diventano così piccoli da essere difficilmente gestibili a livello industriale.
In tutti i casi di cottura si possono verificare inneschi ossidativi, in particolare sui componenti lipidici insaturi, e di decomposizione dei componenti termolabili, comprese le molecole perossidate già presenti o appena formate. Le precauzioni utili per rendere minimi questi effetti indesiderati sono:
- una buona conservazione dell’alimento prima della cottura;
- cotture rapide in condizioni controllate;
- conservazioni brevi dell’alimento cotto;
- non ripetere il riscaldamento dopo tempi di attesa lunghi.